Поджаривание зерен кофе — это естественный процесс, который провоцирует важные физико-химические изменения зерен: потеря веса (до 20%), изменение цвета (карамелизация сахара), увеличение объема и хрупкости поджаренных зерен.

Химические изменения:

Уменьшение воды 10 — 1 %
Увеличение жирных веществ 12 — 16 %
Сокращение содержания сахара c 10 до 2%
Кислоты chlorogeniques сокращаются с 7.4 до 4.5 %
Тригонелиновая кислота увеличивается с 12 до 14 %

Новые вещества рождаются во время поджаривания и составляют 30% веса зерна (карамель, углеродистый ангидрид и 700 компонентов ароматов).

Источник: La Semeuse